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加工常识
离地发酵制茶工艺
发布日期:2018-12-05来源:点击量:

现在很多做熟茶行业的都想在“离地发酵”上做出成绩。

目前为止,木板发酵、竹筐、湿水筑茶、发酵箱发酵等等都是可以归入离地发酵的,这些发酵形式一定程度上解决了熟茶的卫生状况,减轻了堆味。

堆子离地以后,操作更干净,透气性更好,而且堆子底部不会因为水分集聚出现大面积的腐败,霉腐味轻,新茶堆味很轻。另外茶叶条索完整,短碎较少,尤其适用于小堆子,是一些小企业喜闻乐见的发酵方式。

但是,离地发酵问题同样是很突出的:

堆温不高,香气较低。离地以后,堆子在透气性增加的同时,保温性差,堆温变低,基本比传统发酵的堆子温度低5℃以上,堆温低,香气就不好韵化和激发,温度的高低对香气的影响很大,堆温过低香气自然不会高到那里去!

失水过快,透气性过高,导致渥闷效果差,发酵速率不高。离地发酵垫高了堆子,底部的缝隙非常利于走水,以前堆子是三面透气,现在四面全透,空气流动增强,但是温度丧失也快,温度上不去;

而发酵速率在一定程度上随着温度的升高是呈快速上升趋势的,离地发酵堆温过低,发酵速度较慢,同样的原料成熟度比起传统渥堆要慢15天以上,不得已经偏轻发酵。

离地以后缺少地气,韵味不足。这有点演绎的色彩,但确有其事,离地发酵的熟茶品饮起来中和,喉咙没什么不舒服,但偏寡薄,没有传统渥堆的浓强,二者的滋味犹如大火加中火加温火炖煮的高汤和温火一路下来的例汤,不在一个层次!

此外,渥闷性差,透气过好导致温度不均匀从而致使发酵不一致也是很大的缺陷,

即便如此,大家仍然不能否认离地发酵的优势和为之所付出的努力。

现在,一些技术更加完善的离地发酵熟茶品质已经不输给传统渥堆发酵了,假以时日,离地发酵定当成为业界主流,行业未来的发展方向。

武汉万松堂也为此在不断努力!


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